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mercoledì 3 dicembre 2008

Polpettone con crosta di segale e pistacchi

INGREDIENTI (per 4 persone)

200 gr di carne di macinata (maiale o manzo)
50 gr di prosciutto crudo macinato (o pancetta)
50 gr di ricotta
30 gr di pistacchi sgusciati
3 fette di pane nero (di segale)
1 uovo
1 pizzico di noce moscata
1 manciata di parmigiano grattugiato
1 rametto di basilico fresco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe


PROCEDIMENTO

Tritare nel mixer il pane di segale.
In una ciotola, mescolare con le mani la carne, il prosciutto, la ricotta, metà del pane, il parmigiano, l'uovo, la noce moscata e regolare di sale e pepe.
Unire qualche pistacchio intero, amalgamare bene e formare il polpettone.
Mixare i restanti pistacchi con il pane di segale e rosolare in padella con poco olio finchè sarà croccante.
Imanarvi il polpettone premendo bene.
Mettere il polpettone in una teglia con sopra il rametto di basilico e infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Sfornare, far raffreddare e servire come antipasto o come secondo.

martedì 2 dicembre 2008

Polpette all'istriana (di Laura Ravaioli)


INGREDIENTI (per 4 persone)

400 gr di carne macinata
1 uovo
1 rosetta di pane raffermo
1 grattata di noce moscata
1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
pangrattato
latte
sale
pepe
olio extravergine d'oliva


PROCEDIMENTO

Tagliare la rosetta di pane a dadini, bagnarla con poco latte, strizzare bene e eliminare il latte in eccesso.
Unire al pane la carne macinata, l'uovo, una presa di sale, una grattata di noce moscata, l'aglio, le erbe e amalgamare bene (se risultasse troppo bagnato, unire poco pangrattato).
Bagnarsi le mani con acqua, formare le polpette, infarinarle e friggerle in padella in abbondante olio.
Scolarle su carta assorbente e servire.
(Una variante consiste nel cuocere le polpette crude nel sugo di pomodoro).

Stinco di vitello in umido (di Laura Ravaioli)

Questa ricetta è stata suggerita a Laura Ravaioli dalla mamma di una sua cara amica.
Appartiene alla cucina ebraica.


INGREDIENTI (per 4 persone)

4 stinchi di vitello
30 gr di burro
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
4 rametti di rosmarino
250 ml di vino bianco secco
sale
pepe


PROCEDIMENTO

Mettere in una capiente padella antiaderente l'olio con il burro, gli spicchi d'aglio in camicia (non pelati) leggermente schiacciati e il rosmarino a rametti.
Far scaldare bene il tutto, unire gli stinchi di vitello e farli rosolare da ogni lato, poi unire il vino e far sfumare a fiamma viva.
Metter gli stinchi in una teglia da forno con tutto il loro fondo di cottura (compresi aglio e rosmarino), salare e pepare bene su ogni lato e chiudere con alluminio.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora e mezza (dopo un'ora dall'inizio della cottura, controllare e aggiungere vino se sono troppo asciutti).
Sfornare, impattare e servire.

Pollo alla fiorentina (di Laura Ravaioli)


INGREDIENTI (per 4 persone)

800 gr di petto di pollo a cubetti
il succo di 3 lime
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 foglia di alloro


Per la pastella:

3 uova sbattute
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di succo di limone

farina per impanare
olio per friggere


PROCEDIMENTO

Mettere il pollo in una ciotola con il succo di lime, il prezzemolo e l'alloro, coprire con nylon e far marinare 2 ore in frigorifero.
Togliere l'alloro, scolare il pollo, asciugarlo tamponandolo bene con carta assorbente e infarinarlo bene.
A parte, mescolare tutti gli ingredienti per la pastella, immergervi il pollo infarinato e friggere pochi pezzi per volta in abbondante olio bollente, finché sarà dorato e croccante (pochi minuti): all'interno deve rimanere morbido, ma non crudo.
Scolare su carta assorbente, salare e servire subito.

lunedì 1 dicembre 2008

Vitello tonnato

E' un'ottima idea da preparare con anticipo, coprire con pellicola e servire come piatto freddo.


INGREDIENTI (per 6 persone)


Per la carne:

800 gr di fesa di vitello (o lonza di maiale)
500 ml di vino bianco secco
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
6 gambi di prezzemolo
6 grani di pepe
2 chiodi di garofano
acqua
sale


Per la salsa tonnata:

150 gr di tonno sott'olio
2 tuorli sodi
25 gr di capperi dissalati
2 alici sott'olio
olio extravergine d'oliva
succo di limone
sale
pepe


PROCEDIMENTO

Inuna grande casseruola, versare il vino e aggiungere l'acqua (dovrà essere abbastanza per ricoprire la carne).
Unire la cipolla steccata con i chiodi di garofano e le altre verdure e aromi, portare a bollore e unire il pezzo di carne salato poco e legato ben stretto.
Coprire e cuocere, schiumando di tanto in tanto.
Far raffreddare nel liquido di cottura.
Togliere la carne dal liquido di cottura, avvolgerla in un canovaccio e metterla sotto peso per 3 ora per fargli perdere tutto il liquido.
Rimettere il brodo di cottura sul fuoco (senza le verdure), cuocerlo fino a ridurlo a 1/3, passarlo al colino e farlo raffreddare.
Mettere nel frullatore il tonno sgocciolato, le alici e i capperi e frullare aggiungendo 4/5 cucchiai del brodo ristretto per arrivare ad avere una salsina cremosa.
A parte, in un mixer mettere i tuorli sodi lavorati con un cucchiaio di legno, unire a filo l'olio iniziando a montare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unire il succo di limone filtrato e la crema di tonno, salare, pepare e mescolare delicatamente.
Tagliare la carne a fettine sottilissime (meglio con l'affettatrice), disporle su un piatto (non sovrapposte) e cospargere uniformemente con un velo di salsa tonnata.
Guarnire con capperi leggermente aperti (tipo fiore).
Attendere almeno 30 minuti prima di servire.

Polpettone pasquale



Una gustosa ricetta da servire tiepida, con contorno di patate arrosto oppure fredda, per un delizioso pic-nic di Pasquetta sull'erba!

Filetto di maiale in crosta con prugne e uva

INGREDIENTI (per 6 persone)

1 grosso filetto di maiale (1 kg)
8 prugne secche denocciolate
8 chicchi di uva bianca
4 foglie di lattuga
100 gr di pancetta affumicata a fettine
sale
pepe
vino bianco
olio extravergine d'oliva


Per la crosta:

250 gr di farina
100 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito chimico
sale

1 uovo per spennellare


PROCEDIMENTO

Aprire il filetto a libro, batterlo leggermente, condirlo con sale e pepe e farlo marinare immerso nel vino bianco per 3 ore.
Sgocciolarlo, disporlo sul piano e ricoprirlo con uno strato di lattuga, poi mettervi al centro una fila di prugne (ognuna ripiena di 1 chicco d'uva).
Arrotolare, bordare con la pancetta, legare e far rosolare velocemente da ogni lato in un tegame con l'olio.
Salare, bagnare con il vino della marinata, far evaporare a fiamma viva, poi cuocere a fuoco medio fino ad ottenere una bella crosta (30 minuti/1 ora).
Lasciar intiepidire.
A parte, setacciare la farina sulla spianatoia, unire il sale, lo zucchero, il lievito, incorporare il burro a pezzetti e impastare con l'uovo.
Far riposare in frigorifero per 30 minuti avvolto in carta stagnola.
Stendere la pasta, avvolgervi il filetto (dopo aver tolto la pancetta), decorare con i ritagli di pasta e spennellare con l'uovo sbattuto.
Cuocere in forno a 200°C fino a doratura.
Far raffreddare, tagliare a fette e servire.

Lombata di maiale ai funghi

INGREDIENTI (per 6 persone)

1,2 kg di lombata di maiale con l'osso
100 gr di speck a fettine
30 gr di funghi champignon di uguale misura
30 gr di burro
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi d'aglio
2 fette di pancarrè
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 limone
1 uovo
latte
brodo
sale
pepe


PROCEDIMENTO

Incidere la carne vicino all'osso in modo da staccarla quasi completamente.
Aprirla tagliandola a spirale in modo da poterla arrotolare, salare e pepare.
Pulire i funghi, sbollentarli 2 minuti in acqua acidulata con succo di limone e poco salata.
Scolarli, asciugarli su carta assorbente, tenere da parte le teste intere e tritare solo i gambi.
In una ciotola mettere il pancarrè (privato della crosta e tagliato a dadini), bagnarlo con poco latte per ammorbidirlo, strizzarlo, eliminando il latte in eccesso.
Unirvi i gambi dei funghi tritati, il parmigiano, il prezzemolo, 1 spicchio d'aglio tritato fine, l'uovo, sale e pepe e amalgamare bene.
Riempire con questo composto le teste dei funghi, unendole poi a coppie (tipo baci di dama).
Sulla carne aperta spalmare un po' di composto rimasto, coprire con uno strato di fette di speck e porvi al centro una fila di coppie di funghi farcite.
Arrotolare, legare bene, salare e pepare.
Mettere l'arrosto in un tegame e rosolarlo bene da tutti i lati in metà olio e metà burro.
Bagnare con brodo caldo, unire uno spicchio d'aglio a fettine, coprire e portare a cottura (2 ore).
Far raffreddare, tagiare a fette e servire irrorando con il fondo di cottura filtrato e ristretto.

Carrè di maiale all'ananas

INGREDIENTI (per 6 persone)

1,8 kg di carrè di maiale (con ossa e costole)
1 ananas fresco
4 mele verdi
50 gr di burro chiarificato (o strutto)
40 gr di burro fresco
2 bicchieri di rum
1 foglia di alloro
sale
pepe


PROCEDIMENTO

Con un coltello affilato, togliere dal carrè tutto il grasso in eccesso, poi scalzare per due dita circa la carne dalle costole.
Condirla con sale e pepe e far riposare 2 ore.
Sciogliere il burro chiarificato nella brasiera, unire l'alloro e rosolarvi la carne cicatrizzandola completamente.
Bagnare con un bicchierino di rum, farlo evaporare a fuoco vivo, metter il coperchio e cuocere in forno a 180°C per 1 ora e 40 minuti.
Pelare l'ananas, togliere il torsolo e affettarlo a rondelle.
Tritare 1/3 della polpa dell'ananas e versarla sul carrè, unendo anche un bicchiere di rum 30 minuti prima della fine della cottura.
A fine cottura (deve risultare ben cotta), togliere la carne dalla brasiera e tenerla in caldo.
Sgrassare il fondo di cottura e, se necessario, addensarlo facendolo sobbollire un po': ne deve risultare una salsa saporita (se troppo salata, correggere con un po' di succo d'ananas) ma non troppo densa.
A parte, scaldare nel burro fresco le fette di ananas e le mele (senza torsolo, pelate e tagliate a spicchi).
Adagiare il carrè caldo sul piatto da portata, scalzare quasi completamente la carne dalle costole (senza scalzarlo del tutto), affettarlo e mettere tra una fetta e l'altra una fetta di ananas.
Decorare il bordo del piatto con le rimanenti fette di ananas e le mele.
Servire la salsa, calda, a parte.

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